Бульон от кости телешки
Свински или смес 400
Пюре от домати 40
Растително масло 60
- Свинска мас 60
- Маргари 60
Брашно 60
Моркови
20
Целина
20
Черен пипер на зърна
0,1
-
Тъмен бульон (рец.№251) 1600
Бахар
0,02
Дафинов лист 0,002
Сол 15
Захар 5
Добив:
1000
Химичен състав: Б – 7,76, М – 80,8, В – 54,3,
кал. - 1006
Костите се насичат
на дребно и се поставят в широка бакърена тенджера с дебело дъно или в обръщаем
електропържолник. Прибавя се загрятата мазнина, в която периодично на 2-3 пъти
се сипва по малко от бульон или вода. Към изпържените кости се прибавят
нарязаните моркови и целина и се задушават, докато придобият залтист цвят.
Прибавя се лукът, нарязан на филийки, и се задушава до леко зачервяване. Слага
се доматеното пюре и се пържи, като, за да не пригори на 2-3 пъти се долива по
200-300г бульон или вода(студени). Когато течноста се изпари и доматеното пюре
добие тъмен цвят, се прибавя брашното и също се пържи. След брашното се прибавя
захарта, черният пипер, дафиновият лист и карамфилът. Изпържените продукти се
заливат с тъмния бульон и се кипват, след което се варят на тих огън 6-7 часа.
Прецедения сос се използува за приготвяне на производни сосеве: Паприка, с
гъби, италиански, със сметана, Зингара, пикантен и др.
Няма коментари:
Публикуване на коментар