МЕСО - ТОПЛИННА ОБРАБОТКА

За варенето на месо се прилагат два начина - поставяне на  месото в студена вода и варене при постоянно нагряване или поставяне на месото в кипяща вода и варене при умерено нагряване. Обикновено съотношението на месото и водата е 1;1,5. Така месото при варенето винаги е покрито с вода. При варене по първия начин месото

става сочно, а бульонът след сваряването на месото се използува за приготвяне на супи, докато при втория начин бульонът е по-силен и се предлага като натурален или без притурки.

Месото се вари на големи парчета - до 2,5 кг, като се слага в студена вода и постепенно се загрява. По този начин се избягва неравномерното сваряване на цялото парче в резултат на постепенното пресичане на белтъчините от външния към вътрешния слой. През време на варенето се препоръчва да се поддържа температура на водата

около 90°.

За да се подобри вкусът на вареното месо, в бульона се прибавят кореноплоди - моркови, целина, лук, стебла от магданоз, захарни кости, предварително киснати няколко часа във вода, кайма ( без тлъстини), размесени със стерилизирано доматено пюре, както и 5-7 сушени лютиви пиперки на казан с вместимост 50 л. Сол се слага

в последните 10-15 минути, след като месото заври. За препоръчване е костите да се кипнат отделно, да се измият и да се поставят в бульона поне един час преди месото. Те се отстраняват, сдед като се свари месото.

Продължителността на варенето е 1-2 1/ 2 часа в зависимост от вида, възрастта и угоеността на животното, от количеството и плътността на съединителната тъкан на месото, от големината на парчетата и пр. Дали месото е готово, се установява чрез пробождането му с игла или нож в най-дебелата част на парчето; ако иглата или

ножът влизат и излизат свободно, месото е готово. Вареното месо се съхранява в бульна, в който е сварено, при температура 50-60°, като съдът се покрива с капак. Ако месото ще се съхранява по-дълго време, то се поставя в хладилник, но без да

се изважда от бульона. Готовото месо от ребрената част и гърдите, почистено от костите, се нарязва на дребни късчета за приготвяне на супи и други ястия.

Вареното месо, нарязано в грамаж по един от двата варианта, се  използува за супи или залято с различни сосове. Вслучай , че е охладено, то се кипва в бульона или в сос, нарязано според нуждите - на парченца по 10-15г (за кебапи)или на филии.

Основно второ ястие в нашата национална кухня, което се приготвя чрез комбинирана топлинна обработка (запържване, задушаване и варене на основните продукти), е яхнията.Това ястие е характеризиращо  се с особедни вкусови качества, в повечето случаи се използува от  нашият народ, особедно в селата, едновременно като супа и  като основно ястие. Тъй като гъстотата на яхниите е заначително по-голяма от тази на чорбите, а течността е по-малко, продуктите след полусваряването на месото се варят общо заедно, което, от една страна, довежда до ограничаване на продуктовия набор за приготвянето им - месо с лик, месо с картофи, месо с червени домати, но същевременно спомага за подчертаване вкусовите особености на преобладаващите продукти в ястието- месо и домати месо и пиперки, месо и картофи.

 Задушаване

 Задушаването на месото е топлинен процес, при който то омеква  под въздействието на образувалите се пари от минималното количецтво бульон, соковете на вложените продукти( лук, кореноплодни, месо) и нагрятата мазнина .

Задушават се меса от по-стари животни и части от задните бутове, гърдите, котлетите и пр. птици, дивеч и др.Подготвеното  за задушаване месо може да се шпикова с ивички от прясна сланина, чесън, моркови и целина, черен пипер и дафинов лист, след което се

завързва с канап и се запържва (глазира) в сгорещена мазнина всички страни. Глазирането се извършва в открит съд. След това в съда се сипва малко горещ бульон, който да покрие парчето месо до 1/2 от височината му. За да бъде ароматично задушеното месо, след кипването на прибавения бульон в съда се слагат кореноплодите и подправките, а като поомекне месото, се влива определеното количество внно.

Готовто задушено месо се изважда от съда и се охлажда, а след това се нарязва на тънки филии. Зеленчуците и сосът се пасират, след което пасираният сос се сгъстява с препечено брашно (ако по време на задушаването не се слагат картофи), разрежда се с малко бульон (ако е необходимо) и се вари още половин час на слаб огън.

Задушеното месо се поднася залято с горещия сос, поръсено с дребно нарязан магданоз и гарнирано с пюре от картофи или задушена зеленчуцн. Задушеното месо е особено вкусно, когато е приготвено в пръстен съд, чийто капак през време на топлинната обработка е бил замазан с тесто.

За задушаване на порционни и малки парчета (25-30 г) е  подходящо месото от горната и вътрешната част на задните бутове (килот, шол, вайсбрат) на говежди и телешки труп, а така също и котлетите, а от агнешкоото и овнешкото месо - бутовете.

Порционите парчета се оформят като котлети, руладини, флейки, натурални шницели, рамстег и др. Те се почистват от сухожилия и ципи и леко се глазират в сгорещена мазнина, след което се задушават с добавка на малко бульон, лук, кореноплоди, доматено пюре и др. в продължениена около 90 минути.

Гарнитурите на задушените меса се приготвят отделно и се добавят

към порциите в момента на издаването им. Задушаване на зеленчуците заедно с месото имаме при котлети със сос „ Зингара ", кавърма и др.

За да се подобри вкусът на месото от копитен дивеч, то се залива с топла марината от лук, моркови, целина, черен пипер, дафинов лист, сол, оцет и вода (2: 1), в която престоява най-малко 24 часа. За правилното развитие на млечната киселина в труповете на фазани, яребици, дива патици, гъски и др. е нужно те да престоят в хладилник

заедно с перата (но почистени от червата през ануса) поне 6-7 дни.

Дивечовото месо по възможност трябва да се задушава в пръстени съдове, запечатани с тесто, които се поставят до завирането на месото в силна фурна, а след това в умерена фурна в продължение на 2-2 1/2 часа

Пържене

При пърженето продуктите се нагряват от повишението на температурата на мазнината, в която са поставени. Под действието на високата температура на мазнината (130-180°) на повърхността на продукта, който губи влагата си, се образува кафявочервена корица, която му придава приятен аромат и вкус. По-нататъшното повишаване на температурата води до прегаряне на продукта и влошаване на вкусовите му качества.

Прилагат се два начина за пържене:

1. Пържене в малко мазнина.

2. Пържене в по-голямо количество мазнина.

Когато пърженето се извършва по първия начин, в съда се налива мазннна, колкото да покрие дъното му (около 10% от теглото на продукта), и се загрява. Месото или друг продукт, поръсено със сол и черен пипер, се поставя в загрятата мазнина в еднн ред и се пържи, докато получи златисточервен цвят от всички страни. При силно загрята

мазнина продуктът повърхностно изгаря, без да е готов за консумация. Ако обаче мазнината не е сгорещена достатъчно, продуктът поглъща повече мазнина и при пърженето се губи повече сок, в резултат на което вкусът му се понижава.

Пpи пърленето продуктът не бива да се набожда, тъй като от мястото, където е прободен, изтичат соковете му и той става сух и жилав.

При пърженето не бива да се понижава температурата на мазнината.

Ето защо след всяка партида мазнината отново се загрява, докато се изпарят отделилите се в нея сокове от изпържените продукти. Когато пърженето се извършва по втория начин (в маслена баня), nродуктите се поставят в предварително загрятата до 160-180" мазнина, която, обвивайки го от всички страни, осигурява равномерно

образуване на повърхностна корица. Средната продължителност на пърженето при обикновена температура е около 10 минути, а във фритюрник - до 6 минути.

При пържене в маслена баня количеството на мазнината по тегло трябва да е 4 пъти повече от теглото на продукта , който се пържи. Съдовете, в които се извършва пърженето, не бива да се пълнят повече от половината с мазнина, тъй като при поставяне на продуктите за пържене тя излиза извън съда. Мазнината периодически през няколко партиди трябва да се прецежда, за да не се влошава вкусът на пържените

продукти. За пържене се употребява комбинирана мазнина - мас, растително

масло или говежда лой. Най-добре е пърженето да се извършва в растително масло (от царевица или специална мазнина). Изпържените в говежда лой продукти трябва да се ароматизират със запържено  крав е масло. Кравето масло обаче е неподходящо за пържене на продукти - то бързо прегаря.

Печене

 

Под влияние на високата температура на въздуха във фурната белтъчините, разположени на повърхността на месото, се пресичат и образуват кафява корица, която му придава добър вкус и вид, а под

влияние на парата, която се образува във вътрешността на месото, мускулите влакна се отпускат и омекват. За печене се използува предимно свинско и телешко месо от гърба,

а освен това вътрешното и външното филе, пържолите от задния бут, килотът, шолът, плешкнте. Месото се пече на големи късове (2- 3 кг) или на порционни парчета. При печене на порционни парчета фирите са по-високи и не са утвърдени.

Предназначеното за печене месо се нарязва и оформя на части.

Плешката, отделена от костите, се поръсва със сол, черен пипер и ситно нарязани моркови, лук, целина увива се на руло и се връзва с канап . По същия начин се приготвя за печене месото от ребрената и гръдната част.

Печенето на месото се извършва по два начина:

1. Месото, поръсено със сол и едро смлян черен пипер, се залива

с малко количество кипящ бульон (вода) и мазнина и се поставя във

фурна.

Този начин се прилага за печене на месо без тлъстини.

2. Месото, поръсено със сол и черен пипер, се залива само с малко

кипящ бульон (вода) . По тозн начин се пекат тлъсти меса. Водата

(бързо се изпарява и месото се пече и вари едновременно под въздействието

на високата температура и образувалите се водни пари от  кипенето на водата и стопената от повърхността на месото мазнина. Времетраенето на печенето е в зависимост от възрастта на животното, големината па парчетата, които се пекат, и температурата на загрятата фурна. Процесът на печенето протича много добре при

нормално загрята фурна (200-250°).

През време на печенето месото периодически се обръща и залива с наличния в тавата сос, състоящ се от месни сокове, мазнини, бульон. Когато се пече младо прасенце, то се намазва със сметана и получава хубава хрускава корица.

Опеченото месо се нарязва на тънки филии, които се подреждат в загрети чинии, заливат се със соса от печеното и се поднасят с  различни гарнитури: свинско печено - с пържени картофи и зеле, телешко печено - с грах с масло, пържени картофи, макарони с масло, зелен фасул с масло и др.

Запичане във фурна

Чрез запичането във фурна се приготвят различни по вид и вкус ястия.

Преди да се пекат, месните продукти се сваряват напълно, задушават се или се изпържват с добавка на минимално количество сос, бульон, вино, а към някон задушени до полуомекване месна продукти се прибавят според вида на ястието разични пресни или консервирани зеленчуци, картофи. Запечените във фурната месни продукти са готови, ако на повърхността им се е образувала червена корица и

при бодване с готварска игла тя свободно влиза и излиза. Освен месото (при гювечите и др.) запечен вид трябва да има и зеленчукът. За да имат хубав вкус, почти всички запечени ястия - кебапи, със зеле, по градинарски и др. - трябва да се държат във фурната поне 15-20 минути, докато мазнината излезе на повърхността им. След

изваждането им от фурната те се поръсват със ситно нарязан магданоз и се съхраняват във водна баня, в отворена загрята фурна или на плочата на печката.