МЕСО – ПЪРВИЧНА ОБРАБOТКА

Mecoто тябва да бъде саннтарно освидетелствувано и подпечатано с печата на ветеринарните органи. Основните процеси при първичната обработка на месото са следните.

Размразяване на замразеното месо

Замразеното месо трябва да се размразява във вида, в който е получено - на- цели, половинки или четвъртинки трупове и разфасовано на блокове. Разсичането на замразеното месо на малки парчета и подлагането му след това на размразяване са съпроводени със загуба на месен сок, което се отразява на вкусовите му качествата.

При размразяването на малки късове месо загубата на сок е много по-голяма, отколкото при размразяването на цели трупове. Месото може да се размразява по бавен и по бърз начин. При бавното размразяване се възстановява първоначалното състояние на мускулната тъкан. Необходимо е обаче да се осигури не само подходяща температура

но и влага. При липса на влага месото постепенно засъхва и губи от теглото си. Четвъртинките трупове (от телешко, говеждо месо) със средна угоеност се размразяват най-правилно, когато престоят З дни в хладилна камера с температура 5-7°С и влажност на въздуха 85-90 % , а след това се пренесат в транжьорната до окончателното им размразяване. Тук месото се окачва на кука или се нарежда на работните маси върху трупчета, като се внимава късовете да не се допират един до друг, т. е. да има въздушна обвивка. Когато обстоятелствата налагат, месото може да се размрази и по бърз начин. Този начин обаче трябва да се прилага само в краен

случай. За бързо размразяване месото се внася в помещение със стайна температура ( 18-20°), т. е. в транжьорния цех, окачено на кука. Тъй като при бързото размразяване мускулните влакна не успяват да поемат напълно отделящия се месен сок, за събирането му под окаченото месо се поставят тави. По този начин се губят част от хранителните ценности, а месото не възстановява напълно първоначалните си качества. Правилно размразеното месо напълно заменя прясното и охладеното месо при приготвянето на ястията, но не и при приготвянето на бульона. Приготвените от замразено месо бульони са мътни, отделят голямо количество пяна и имат вкус на старо. Ето защо се препоръчва бульоните да се приготвят от прясно или от охладено месо.

Измиване и подсушаване

При транжирането на месото, както и през време на съхраняването му то се замърсява. Ето защо, преди да се подложи на обработка, месото се почиства (изрязват се печатите) и се измива под течаща вода с температура, не по-висока от 25°. Труповете на едрия добитък се мият насечени на парчета, а тези на дребния добитък

цели. Препоръчва се при измиването на труповете да се употребява

четков душ. Измитото месо се подсушава. Най-често то се подсушава чрез изтриване

с кърпи. След употреба кърпите трябаа да се изперат, изсушат и изгладят с гореща ютия. Вместо да се изтрива с кърпи, месото може да се окачи на кука, за да се отцеди и изсуши от течението на въздуха.

Разсичаnе на труповете

Трупът се окачва на кука и с помощта на сатър (брадвичка) или с електрически трион се разсича от опашката надолу. Линията на разсичането откъм коремната страна върви през хрущялното съединение на срамната кост, гръдната кост, бялата коремна линия, средата на гръдната кост, а откъм гръбната страна - по средата на гръбначния стълб, през поясните и гръбните прешлени. Препоръчва се гръбначният стълб да се разсича с трион вместо със сатър или брадва, тъй като последните натрошават прешлените, с което особено се затруднява обезкостяването.

Половинките на трупа се разсичат между 12-то и 13-то ребро по на две четвъртинки - задна и предна. За целта най-напред се срязват коремните мускули. Разрезът продължава между коремните мускули и прешлените. След това се притрива с трион съединението между тях и по този начин половинките на трупа се разделят на предна и

задна четвъртинка - плешка и бут. При това разсичане остава неповреден най-нежният мускул - вътрешното филе. За предnочитане е обаче филето да се изважда предварително. Предната част (четвъртинка) по-нататък се насича, като се поставя

на маса с външната страна към транжьора. От нея трябва да се отрежат плешката и вратът. За целта контурите на плешката се очертават с нож, като той се движи от гърдите към гръбните прешлени с извивка към лопатката, без да се срязва хрущялната част. Мекото съединение между лопатката и rръднии кош се срязва към лакетния израстък. След това се прави малък разрез успоредно на триглавия мускул зад лакетния израстък, който се хваща с ръка и се опъва надолу, за да се реже по-лесно. Мускулът, който съединява плешката с гръдния кош, се срязва. С движение на ножа по малкото съединение се отрязва напълно плешката по шийната падина, а cлед това се отрязва вратът между последния шиен п първня гръбен прешлен. При разсичането на задната четвъртина най-напред трябва да се отдели вътрешното филе, което е най-крехката и ценна част от трупа на телето, овцата и другите домашни животни. То е разположено от вътрешната страна по протежение на поясните прешлени. За отделянето му се прави първоначално напречен разрез под крилото на хълбочната кост, а мускулът се изтегля надолу, като отделянето се nодпомага с нож.

Филето се срязва край костите на страничните  поясни  израстъци, без да се повреди самият мускул. След отделянето на филето задната четвъртина се разсича на

две части по линията. която върви от колянното капаче към мястото на съединението на последния поясен прешлен с първия кръстен прешлен. По описания начин от всяка половина се получават по шест части: филе, плешка, бут, поясна част, гръбно-гръдна част и врат С изключение на филето всички части имат кости, които трябва да се отделят. За обезкостяването на месото частите на трупа се поставят на маса и костите се отделят при спазването на дадените подолу указания. Обезкостяването на гръдно-гръбпата част се извършва по следния начнн. Изрязва се месната тъкан от вътрешната страна на гръдния кош. Изрязват се външното филе и месото от ребрата. Почистват се ребрата, плешките и израстъците между ребрените мускули. Те се изрязват най-после, тъй като при едновременно и пълно отделяне на

цялата мускулатура от ребрата трудно може да се получи пласт безповреди, а това затруднява по-нататъшната обработка и намалява добива на порционните парчета. Междуребрените мускули се изрязват във вид на тесни ивици. Снетият непрекъснат пласт месо от ребрата се разрязва на две парчета - ребрена част и гърди. При обработката на гръбно-гръдната част тя може да се разреже напречно на ребрата на две или три части и всяка част да се почисти поотделно. От поясната част на трупа костите се отделят, като се срязват мускулите от скелетните и силно развитите странични издатъци на поясните прешлени и едно или две от последните две ребра. Полученото по такъв начин голямо парче месо се разрязва, ако е от охранен труп, на три части - външно филе, ребрени части и флейка, а ако е от труп със слаба охраненост  на две части без отделяне на ребрената част. За да се обезкости задният бут, той се поставя с външната повърхност отдолу и се спазва следният ред на работа. Изрязват се тазовите кости . Отделя се месото от пищялната и бедрената кост и се почистват тазовнте кости и кръстецът. Пълното отделяне на тазовите кости започва с изрязване на мускулната тъкан от седалищната и срамната кост до основната и хълбочната кост. Месото се отделня до срания ръб на хълбочната кост и се изрязва край ръба на костта.

Пo такъв начин тазовите кости се отделят напълно от бута. За да се улесни отделянето на мускулите от пищялната кост, се срязва съединителната ципа откъм вътрешната страна, свързваща мускулите от дясната и лявата страна. Най-напред се отделя мускулът от лявата страна на бута (ако се обработва ляв бут), срязва се сухожилието, което свързва мускула със скелетната става, отделя се мускулът от колянната става и се прерязват страничните и връзки, за да се от  крият ставните глави.

С ножа се намира вътрешната страна на бедрената кост и по връзката между мускулите се реже надолу. По същия начин се  отделя десният мускул до колянната става. При това положение  пищялната кост е напълно открита. След това се изрязва дебелото сухожилие и се прави околовръстен разрез откъм страната на колянното капаче до долната част на бедрената кост, като се оставя да виси на сухожилието ставната глава на костта. Получената мускулатура се срязва по слоевете на три части: странична (ябълка), горна  (килот) и външна (вайсбрат). От външната част се отрязва сухожилието заедно със задння джолан.

Разсичане трупа на дребен рогат добитък и свине

Труповете на дребния добитък (овце, кози) постъпват в заведенията за обществено хранене обикновено цели, а труповете на едрите свине - на половини. Линията на разсичане на свииете е следната: откъм коремната страна - по съединението на срамните кости през бялата коремна линия и средата на гръдната кост; откъм rърба - по линията нa тръбначния стълб, като се разсичат поясните, гръбните и шийните

прешлени. При разсичането на гръбната страна израстъците на  гръбните прешлени трябва да останат равномерно към двете половки. Това се постига, като сатърът (трионът) върви точно по мозъчния канал. Разсичането на труп на дребно животно започва с отделянето на задната част при издатината на таза. За посоченото място се разрязва мускулатурата от двете страни на гръбнака, който се разсича в мястото на разреза. След това задната част се разделя по дължината на две половини. От предната част се отрязват плешката и вратът. Останалата част се разделя на две половини, като разделната линия минава през средата на гръдната кост и гръбначния стълб. Всяка половина от своя страна се разрязва по линията, минаваща през средата

на ребрата към гръдната кост. Отделните части от трупа на дребните животни по-нататък се обработват в зависимост от топлинната обработка, на която ще бъдат подложени. Обезкостяването на целия труп или на части от него се извършва, както при труповете на едър рогат добитък. Обикновено мускулатурата на задния бут се разделя по слоевете на няколко части: за свинското месо - на четири части, а за овчето - на две. Снемането на сланината от добре угоени свине започва с разрези на гърба по цялото протежение на трупа - от опашката до края на врата. Ножът трябва да се движи на границата -между сланината и месната (червената) тъкан, без да се засяга която и да било от двете.

Почистване на месото

Ципите и сухожилията, намиращи се в някои части на трупа се отличават със своята твърдост и при топлинната обработка на  парчетата месо силно ги деформират. Ето защо получените части от трупа, на едрия и дребния добатък в повечето случаи трябва да се почнстват

Тази операция се състои в изрязване на ципите, сухожилията, излишните мазнини и обрязване на краищата на парчетата. Отделянето на тлъстините, съединителната тъкан, сухожилията, кървавите части и останалите след обезкостяването люспици и хрущялни частици на месото се нарича изжилване. Тази операцня протича по-лесно, ако обезкостяването е било извършено правилно, без да са засегнати мускулите. Сухожилнята трябва да се отделят така, че по тях да не остане мускулна тъкан (месо). Обезкостеното месо се разделя на мускули между мускулните връзки, като се отделя успоредно на тъканите, а не напречно. Отделеното при изрязването на ципите понежно месо се използува за пържене, а големите и еднородни  по структура части - за приготвяне на варени и задушени ястия. Нееднаквите и слоести по структура части - шията, слабините и обрезките, се употребяват за смилане и приготвяне на мусаки, сарми, кюфтета и др.

____________________________________________________________________________________

Наименование на месото от отделните части на трупа

Телешко (говеждо)  

Вътрешно филе: За пържене на натурални аламинути и за печене на скара.

Ребрена пържола и външно филе: За пържене в натурален вид, за

задушаване на големи парчета, за печене на скара, за печене във фурна и др.

Горна и вътрешна част на бута (килот и шол) и странична част

(ябълка): За пържене в натурален вид, за паниране аламинути, за кебапи,

задушени и .др.

Външна част (вайсбрат) и плешка: За задушаване на големи късове.

Плешка, слабини, месо от ребрената част и обрезки: За смилане, като каймата се използува за приготвяне на мусака, сарми, пълнени пиперки , рула, закуски

на скара и др.

Овнешко

Котлети, заден бут, плешка, rърди : За пържене, за закуски на скара

(котлетите се мариноват), за кебапи, за готвени със зеленчуци и ориз,

за задушаване и варене

Шия, слабини и др.: За смилане. Смляното месо в смес

със смляно свинско или телешко

месо се използува за приготвяне на

закуски на скара, мусаки, capми и др.

Свинско

Пържола и заден бут: За пържене и печене в натурален

вид на големи късове или порциони

парчета, за готвене със зеле и

други зеленчуци, за приготвяне на

закуски на скара, задушени. и др.

Плешка. гърди, шия: Готвени ястня със зеленчуци,

кебапи и др.

Слабини, ребрена част

отрезки и др.: За смилане. Със смляното месо

се приготвят сарми, мусаки и др.

Агнешко месо

Гърди: Варене, задушаване

Плешка: Печене

Гръб и каре: Пържене, печене

Бутче: Печене във фурна или на скара,

задушаване

Месни полуфабрикати

Месните полуфабрикати се прпготвят от парчета месо или от смляно месо. Те могат да бъдат натурални, панирани, фаршировани (пълнени), смлени и размесени с други продукти и т. н. За тяхната обработка се прилагат следните основна начини: нарязване,

начукване, шпиковане, паниране, мариноване и др. Нарязване. Месото се нарязва на порционни парчета с тегло съобразено с посоченнте норми в настоящия сборник и в зависимост от технологичната обработка, описана в отделните рецептп за даден

вид ястие-специалитет. Порционните парчета се режат винаги напречно

на мускулните влакна. Така месото се предпазва от деформи ране при топлинната му обработка, а готовите порции получават подобър вид.

  Начукване. Нарязаните парчета месо се начукват с плоската стра на на сатър пли с дървено чукче. С начукването се цели да омекне ,сдинителната тъкан, да се изравни дебелината на парчетата и да им се придаде определена форма и гладка повърхност. Твърди те парчета месо, бялото месо (вайсбрат) и външното филе (контрафиле то)

се начукват повече, отколкото нежното вътрешно филе. Начукването на вътрешното фнле се извършва с дланта на ръката или с юмрук

  Шnиковане. За да се подобрят вкусовите качества на предназначеното

за задушаване месо, почистените парчета месо - овнешки бут, говежди телешки килот, шол, вайсбрат, плешка - се шпиковат с прясна твърда сланина от гърба, престояла в хладилник поне една нощ, със сурови корени от магданоз, моркови и целина, с чесън, зърна от черен пипер, дафинов лист и др. Корените, чесънът и сланината, нарязани на дълги тънки ивички (3/3 мм), се вкарват в месото под. ъгъл 45° спрямо направлението на мускулните влакна. За целта в месото предварително се правят отвори с дървено шило или остър тънък нож. Сланината се вкарва по-добре с игла за шпиковане. При

белите меса наред със сланината и корените се вкарват и нарязани, нa ивички език, шунка и гъби.

Оформеното и шпиковано месо се завързва с канап и се запържва от всички страни в мазнина. След това се прибавят едро нарязани лук, моркови, целина, а когато те омекнат, се прибавят бульон, вино, чесън, черен. пипер, дафинов лист и др. По-нататък задушаването става чрез варене в затворен с капак съд на тих огън или

във фурна.

 

Мариноване: Месото, предназначепо за някои видове ястия се маринова. По такъв начин то става по-крехко, по-ароматично и  по-вкусно. Парчетата месо се поръсват със сол, черен пипер, ситно нарязан магданоз, натрошен дафинов лист, дребно нарязан лук, оцет и вино (за овчето месо се прибавя още мащерка). Маринованите продукти

престояват в хладилник до 4 часа (овчето месо може да престои до еднa седмица), като периодически се разбъркват. Маринованото овче месо от плешка или бут, което е престояло в хладилник в марината поне 3 днн, може да се поднася като шишчета на скара .

Паниране: С панирането на месните полуфабрикати се цели да се намалят изпаряването на влагата и изтичането на сока от продукта и да се подпомогне образуването на корица по повърхността на  изделието . Преди панирането полуфабрикатите се поръсват със смлян черен пипер за панирането се употребяват следните продукти: брашно,

галета, хлебнн трохи, яйца, разтопено краве мacлO (растително масло) и др. Панировката може да бъде бяла или червена в зависимост от цвета на галетата. Тя трябва да бъде еднородна без бучки. За тази цел галетата се пресява през сито с диаметър на отворите 0,7 мм. Полуфабрикатите се панират непосредствено преди пърженето. У нас се прави двойна панировка - брашно, яйца, галeтa, яйца,

или еднинична панировка (виенска) - брашно, яйца и галета. В хлебни трохи се панират пилешко бяло месо, бонфиле или  рибно филе. Полуфабрикатът се потапя в разтопено масло, поръсва се със сол и черен пипер, овалва се в хлебните трохи и се пече на скара.

В брашно и белтък се панират: рибно филе без кожа и кости,  пилешко бяло месо и кюфтета от картофи, ориз, пилешко или рибено месо. Полуфабрикатите се овалват в брашно, потапят се в полуразбит  белтък и се пържат. В брашно, галета и яйца се панират: всички видове кюфтета с  месо и без месо, с изключение на рибните кюфтета, които добре се изпържват. като първо се потапят в яйца, а след това в галета (образува се хрускава корица).

Полуфабрикати от телешко или говеждо месо

Полуфабрикати от гръбната част. Гръбната част на телешкия труп се състои от две части: поясна част без кости и ребрена част - пържоли с ребрена кост. От поясната част се отрязват парчета с дебелина 1,5 - 2 см, а от ребрената част - котлети с ребра. Месото на ребрената част не е еднородно - частта, която граничи с поясната и 6-то ребро, е с по-нежно и еднородно месо, отколкото останалата част. Ето защо от първата част се приготвят натурални котлети, а от втората - панирани.

Гръбната част се обработва, като най-напред се нарязва на порции поясната част, а след това - ребрената част. Препоръчва се поясната част да се отрязва цяла. За да се получат котлети с определена широчина, ножът трябва да се държи под ъгъл 45°. Телешките

котлети се режат с по едно ребро на котлет. При отрязването на тлешки

котлети между всеки две ребра се изважда месо без кости, което се използува за приготвяне на кебапи или за оформяне на филета без кости.

Ребрената част може да се обработи и последния начин. Месото се поставя с лицевата страна надолу. Ципата на реброто се остърсва с ножа и ставата на реброто до гръдната кост се срязва плитко, Хваща се мускулко-сухожилестата част с ръка, прегъва се надолу и се издърпва по посока на гърба. По този начин ребрата се огъват до дебелото

месо на пържолата (гърба). Отделеното от ребрата месо се отрязва на разстояние около 6-8 см. Оголените ребра се отрязват с трион на същото разстояние. С помощта на сатър се изваждат прешлените. Оформеното по този начин месо се нарязва на котлети, както погоре. Котлетите се почистват и начукват. Дебелата ципа по повърхноста

им се рязва на разстояние 2-3 см, за да не се свие при пърженето, от което котлетът ще се деформира.

Полуфабрикати от филето.

 Във филето на едрите рогати животни се различават три части - удебелена част (глава), средна част и тънка част (опашка). Най-нежно е месото от средната част.

Дебелината на порционните парчета от различните части на филето е, както следва: от главата - 2-3 см, от средната част 3-4 см, от тънката част - 1,5 - 2,5 см.

Парчетата от главата и опашката на филето се начукват леко за да им се придаде желаната форма. Парчетата от средната част не се начукват, но може леко да се сплескат чрез натискане. От главата и средната част се приготвят бифтеци, рамстег и др. а от опашката - медальони и др. Преди да се нареже, филето се почиства от ципите.

Основно правило е големите късове месо, които се отрязват от плешката, задния бут, ребрената част и гърдите на животинския труп, да се отсичат по дължината на мускулните влакна, а при  понататъшната обработка на месото порционните парчета да се отрязват напречно на мускулните влакна.

От филето се приготвят бифтеци, медальони и други аламинути на скара или пържено филе вретено, пържено филе с гъби шашлък. приготвен от филе, сланина, лук и пиперки (месото е предварително мариновано с лук, вино, черен смлян пипер и чубрица). 

Полуфабрикати от бута.

 Месото от телешкия бут се използува за приготвяне на кебапи, задушени и аламинути. Извадените цели мускули се оформят и нарязват според предназначението им. Мускулатурата от горната част (килота) и от вътрешната част (шала) на задния бут, когато е предназначена за печене, за приготвяне

на аламинути и др., се реже на парчета с дебелина 1,5 см. Останалата мускулатура от задния бут и плешката се използува за варене или задушаване, а ребрената част и гърдите - за варене, като се нарязват на парчета по 2-2,5 кг. Килотът, шолът и ябълката на задния бут могат да се използуват за приготвяне на шницели. Шницелите се отрязват напречно на мускулните влакна, оформят се така, че да получат елипсовидна форма

и гладка повърхност, и се начукват, след което вътрешните ципи се рязват на няколко места. Дебелината на отрязаните филии е в зависимост от вида на шницела; 2 см - за шницел натюр, който се приготвя от ябълката и килота, 1,5 см - за виенски шницел и 0,8-1 см за шницел пане, който се приготвя от шола. От задния бут, вайсбрата и плешката се приготвят полуфабрикати за задушаване. За целта най-напред се отрязват парчета месо по дължината на мускулите, чиято широчина е в зависимост от

дебелината на мускула (около 10 см). Когато бутът, вайсбратът и плешката се режат на порции, ножът сече месото напречно на мускулите. Порциите са с дебелина 2,5-3 см. Те се почистват от сухожилия и ципи. Контрафилето се използува за приготвяне на рамстег, шницели натюр и др. То се отделя след изваждането на вътрешното филе. За

целта се подрязва месото от вътрешната страна на по-късите ребра и кръстните прешлени и се продължава към слабините. Контрафилето се отрязва от бута заедно с малка част от слабините (2-3 см). Дебелата жилеста ципа заедно с тлъстините се отделя от контрафилето. Така приготвеното контрафиле се реже напречно на филии, дебели

1,5-2 см, които се начукват. От слабините, ребрената част (почистена от костта) и врата на животинския труп се приготвят смляно месо и полуфабрикати от него.

Полуфабрикати от агнешко месо. 

От отделните части на агнешкия труп се приготвят различни ястия: от джоланчетата, врата, плешките и гръдния кош - варени, яхнии, гювечи; от бутчетата - задушени, кебапи; от котлетната част и вътрешностите - закуски на скара  и печени във фурна; от целите трупове - печени на фурна със или

без пълнеж, чеверме, курбани, а от гръдния кош - чорби, горски кебап и др.

Полуфабрикати от малки прасета.

Доставените прасета се опърлят със симрт за горене, като особено внимание се обръща на коремната част, краката, ушите и главата, след което се измиват с хладка

вода и се окачват да се отцедят и подсушат. От прасенцата се приготвят разнообразни ястия - гювечи, с кисело зеле, със зрял фасул, с праз лук, но най-предпочитано е печеното във фурна или на шиш прасенце - с пълнеж или без пълнеж. При печене във фурна прасенцето се полива с отделения в тавата сок, а при печене на шиш се маже

със солена вода. Приготвяне на смляно месо и полуфабрикати от смляно месо.

За смилане се използува месо от по-възрастни домашни живони - говеждо, овче, свинско, а при липса на такива - телешко и агнешко. При преработването на цели трупове за смилане най-напредсе отделя кошът и се разцепва по гръбначния стълб на две, след което се отстраняват плешките, вратът и котлетната част. Когато са необходими по-големи количества смляно месо, за приготвянето му може

да се използуват и плешките, обрезките от отделните съставки на бутовете, контрафилето, вътрешното филе и др. Почистеното от костите месо се нарязва на малки парчета (по 50-100 г) и ако е предназначено за закуска на скара, се посолява. Смилането се извършва в месомелачна машина, на която ножът трябва да бъде добре изострен.

Температурата на смляното месо се повишава с 2°.

Отличителни белези на добре смляното месо са следните: при излизане от машината то е във вид на макарони; има мирис на прясно месо и бледорозов цвят;. не съдържа бучки от неразтворена сол. Когато смляното месо е предназначено за пържени кюфтета

(рула), то се омесва с твърд бял  хляб, предварително накиснат във вода и отцеден, яйца, -дребно нарязан лук, сол и черен пипер . Когато смляното месо е предназначено за сарми, пълнени тиквички и др., хлябът се заменя с полусварен ориз. Когато смляното месо ще се използува като плънка за галантини или за приготвяне на различни

рула - мозайка, стефани, руло с омлет и пр., то се прекарва през месомелачката най-малко два пъти. В сместа за рулата се добавят варени зеленчуци (моркови, целина), варени яйца, пържен лук, запържена сланина и др.

Полуфабрикатите от смляно месо се варят, пържат, пекат и т. н.

При пърженето мазнината трябва да бъде устойчива на висока  температура ( 160-180°). Най-подходяща мазнина за пържене са царевичното масло, говеждата лой и специално приготвените, устойчиви на висока температура маргарини.