Кости от говеждо или телешко месо 7000 7000
тръбни, от лопатка и ребрата
Моркови 500 400
Целина (магданозови корени) 500 350
Кромит лук 300 250
Кочан от бяло зеле 200 200
Букет гарни: стебълца от магданоз,
копър и целина,пера от праз лук (без стойност) 500 500
карамфил, черен пипер, бахар 1 1
Дафинов лист 0,2 0,2
Сол 160 160
Желатин 500 500
Телешко месо за каймата от врат или джолан 665 500
Белтъци(6 бр.) 150 150
Оцет 50 50
Добив: 10л.
Измитите със студена вода кости се насичат на дребни парчета,заливат се със
студена вода (4 л. вода на кг. кости) и се върят първоначално на силен огън,
докато кипне бульона(което трябва да стане за не повече от 50-60 мин.), а след това -
при слабо кипене.През време на варенетопяната и мазнината на бульона се обират с решетачна лъжица. Бульонът се вари 4 1/2 -6 часа, тъй като попродължителното варене влошава неговия вкус и аромат. В последните 30-40 мин.на варенето се прибавят ароматните корени и стебла(букет гарни), зелевия кочан, подправките и изпеченият лук. Сваленият от огъня бульон се прецежда и се обезмаслява.
Месото се смила на машина, залива се със студен бульон или студена вода.(в съотношение 1 част месо 1,5-2 части бульон или вода) и се оставя на хладно място за 1-2 часа, след което към него се прибавят леко разбитите яйчени белтъци,настърганите моркови и малко оцет.
Желатинът се залива със студена вода , за да омекне, след което се дължи във водна баня до разтопяване и се смесва с приготвения избистрител. Сместа се разрежда, ако е необходимо, с малко бульон и се изсипва в съда с охладения до температура 70°-80°
бульон. При вливането на сместа бульонът се разбърква с тел. След прибавянето на избистрителя бульонът се вари при слабо кипене още 1-1 1/2 часа. Оставя се да се утаии се прецежда през тензух, предварително намокрен и изстискан.Ако прецеждането се затрудни
поради натрупване утайка, тензухът се изплаква с вода.Изплувалата на повърхността на бульона мазнина се обира старателно с филтър или попивателна хартия. Избистреният бульон се оставя да желира в халадилник. Готовия Аспик се използува за желиране и гласиране на меса и птици , като постамент на студени ястия, като съставка на майонези,майонезени салати и др.
Забележки: а) За да стане бульона по-бистър, при кипването се прибавят сол и малко оцет или винена киселина, които способствуват
по-интензивно отделяне на пяната.
б)Количеството на желатина, който се прибавя в бульона, е различено в зависимост от сезона,състава на бульона и целта
която е предназначен. През лятото се прибавя по 60-70г. желатин на 1 л.бульон.
в) когато е нужно да се приготвви тъмен аспик костите след насичане се изпичат в фурната до тъмнозлатисто оцветяване
заеднос час от ароматните корени, като поливат с малко мазнина, Слад това те се заливат със студена вода и се варят по описания по-горе начин.
Няма коментари:
Публикуване на коментар