Аспик (рибно желе)

·         Кожа, кости, люспи, глави,                                                  

опашки, перки от риби                                               10000                     10000

·         Моркови                                                                           500                         400

·         Целина                                                                              500                         350

·         Магданоз – корени                                                          500                         350

·         Стебла от маданоз,                                                         

копър, праз лук, целина                                                  500                         500

·         Кромид лук                                                                      250                         210

·         Оцет                                                                                    50                           50

·         Сол                                                                                    150                         150

·         Дафинов лист                                                                    0,3                          0,3

·         Бахар, карамфил,канела, черен пипер                            0,4                          0,4

·         Желатин                                                                            350                         350

·         Хайвер от използуваните за

 варене риби (без стойност)                                            500                         500                   

·         Белтъци (10 бр.)                                                                                              250

Добив:                                                                                                                     10кг.

Рибен бульон за аспик се получава от варенето на хранителни рибни отпадъци     ( глави, кости, опашки, перки, люспи, кожа) и риба, предназначена за желиране, гласиране или други цели.

Главите се почистват  от хрилете и очите и се насичат на дребно. Големите кости също се насичат на парчета. Останалите хранителни отпадаци се измиват добра със студена вода.

Едрите риби след почистването им се оставят цели или се нарязват на едри парчета. Дребните рибки след почистването им се изкормят и се измиват. Те не се нарязват на парчета. Така подготвените продукти се заливат със студена вода и се варят при слабо кипене 50–60 мин., като пяната и мазнината се обират с решетачна лъжица. След кипването на бульона се прибавят ароматни корени – моркови, целина, пащърнак, магданозови корени, нарязани на 2–3 парчета според големината им и лукът, и разрязан на половина. Към края на варенето се прибавят стеблата от магданоза, копър, праз лук , подправките – дафинов лист, Бахар, карамфил, канела и солта. Готовият бульон се прецежда през сито или през конусообразна цедка.

През това време залетия със студена вода  и омекнал желатин се затопля на водна баня до разтопяване и се смесва с пресен хайвер,  предварително стрит в хаванче и разреден с малко студена вода. Прибавя се оцетът и лукът , нарязан на дребно. Сместа се разбива добре и ако необходимо, се разрежда с горещ рибен бульон,  след което се изсипва в прецедения бульон, охладен до температура 70°- 80°. При смесването с избистрителя бульонът се разбърква с тел. Избистреният аспик  се вари при слабо кипене 40–60 мин., след което се оставя да се утаи и се прецежда през тензух. При липса на пресен хайвер аспикът се избистря с леко разбитите белтъци. Използува се за желиране и гласиране на варени или задушени риби , руладини от риби, жабешки бутчета и др.